原創(chuàng)蛋糕塌陷是什么原因 _生活知道

做的蛋糕為什么會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產(chǎn)品，可是對于新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態(tài) ，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現(xiàn)的問題之一。

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下面我就來分享給大家一些經(jīng)驗，我在最初做戚風的時候也是經(jīng)歷過大家經(jīng)歷的問題，經(jīng)過多練習、多調(diào)整、總結(jié)出來了一些做戚風的規(guī)律和方法，以及一些細節(jié) ，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮并不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發(fā)這樣的結(jié)果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發(fā)不到位或者消泡了
說到蛋白的打發(fā)，可以說是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)了，蛋白打發(fā)的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發(fā)的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發(fā)不好，那么蛋糕內(nèi)部缺少支撐，當然會塌陷。
打發(fā)好的蛋白，要求是細膩、有光澤，并且有彈性，且穩(wěn)定性較好。蛋白的打發(fā)粗略分為三個關(guān)鍵的狀態(tài)節(jié)點：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性（也叫硬性）發(fā)泡。不同的戚風產(chǎn)品需要打發(fā)的蛋白狀態(tài)是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(tài)（這里指的是用普通的圓形活底模具制作的普通戚風）：
從中性發(fā)泡狀態(tài)到干性發(fā)泡狀態(tài)的中間任何一個狀態(tài)都可以～但是，我們做過各種狀態(tài)成品的實驗，發(fā)現(xiàn)中性偏干狀態(tài)的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)一個小彎鉤。
打發(fā)到完全的干性狀態(tài)，比較難以拌勻，拌多就消泡，對于新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一臺烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據(jù)自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那么內(nèi)部組織就還是呈現(xiàn)一種半固體的狀態(tài)沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鐘左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經(jīng)歷一個“長高-長到最高點-慢慢回落”的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發(fā)出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內(nèi)部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之后，再烤幾分鐘就可以。

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3、回縮可能跟面粉起筋也有關(guān)
想象一下出筋的面粉在蛋糕內(nèi)部作用：正確的翻拌面筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產(chǎn)生過多的面筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合面粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規(guī)則的“Z字形”來進行。

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新手也不建議直接用中筋面粉（也就是最常見的普通面粉），甚至高筋面粉來制作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關(guān)鍵，戚風不能用不粘膜，因為它的面粉含量低，面糊需要借助模具的內(nèi)部進行爬升。
想象一下光溜溜的內(nèi)壁，面糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內(nèi)壁涂抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內(nèi)膽本身就是防沾的，并不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之后的處理！出爐后的震模和倒扣都是戚風成長的必經(jīng)過程，震模是為了立馬震出蛋糕內(nèi)的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行“自我拉伸”，這也是為什么戚風不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至于脫離模具。

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5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現(xiàn)塌腰的情況，內(nèi)部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內(nèi)部組織支撐力不夠而塌陷。
總結(jié)
【原創(chuàng)蛋糕塌陷是什么原因】戚風的制作比較基礎(chǔ)，新手朋友出現(xiàn)塌陷的情況很常見，需要多注意一些制作的細節(jié)，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發(fā)和翻拌手法、面粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐后的細節(jié) 。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。