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【烹飪技術(shù)：過(guò)去廣東人婚慶必不可缺的佛山醖蹄的由來(lái)及其技術(shù)成就】前言：中國(guó)人擅長(zhǎng)于“蒸”，卻沒(méi)有想到蒸汽機(jī)的原理。還有一項(xiàng)常被忽視的就是“醖”，它是讓食品走向世界的法寶，不說(shuō)真不知道。
對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)大多并沒(méi)有在意“巴氏殺菌”是什么的一回事，總認(rèn)為它與烹飪無(wú)關(guān)，也就不必理會(huì) 。
情形恰恰相反，能理解到“巴氏殺菌”的重要性，才能將你的手藝烹飪的食物不再局限在咫尺銷售，而是將銷售半徑無(wú)限延伸。
什么是“巴氏殺菌”呢？
在19世紀(jì)中期的歐洲，葡萄酒工業(yè)化灌裝被提到了議事日利，然而，灌裝最大的障礙是葡萄酒的保鮮期極短，以至于失去灌裝的意義。
原因在于葡萄酒灌裝之后還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，稍一擺放味道就會(huì)發(fā)酸變味。

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佛山醖扎蹄用瓦甕包裝，當(dāng)中的瓦翁就如現(xiàn)在的馬口鐵罐，具保鮮功能
這可急壞了葡萄酒商。事實(shí)上，葡萄酒發(fā)酸變味的罪魁禍?zhǔn)渍l(shuí)都知道，就是乳酸桿菌在作祟。怎么辦呢？
當(dāng)時(shí)最常用的解決方法就是將葡萄酒煮沸灌裝。
不過(guò)，這種方法被葡萄酒商形容為餿主意，首先不要說(shuō)是增加成本，最致命的還是破壞葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)味，消費(fèi)者并不接受。
與此同時(shí)，歐洲的牛奶商同樣飽受類似的苦楚。
隨著歐洲工業(yè)化走向成熟，生活城市化成為趨勢(shì) 。一經(jīng)進(jìn)入城市化后，原來(lái)農(nóng)副產(chǎn)品的銷售模式便發(fā)生了改變，原來(lái)現(xiàn)擠現(xiàn)賣的牛奶變成由鄉(xiāng)村一桶一桶地往城市搬運(yùn) 。
然而，接著下來(lái)整個(gè)歐洲隨之籠罩在群體性結(jié)核病的陰影之中。
罪魁禍?zhǔn)拙谷怀鲈谶@些牛奶身上。
原來(lái)，當(dāng)時(shí)的歐洲牛奶經(jīng)銷商并沒(méi)有對(duì)牛奶進(jìn)行必要的殺菌消毒處理，從而讓牛奶在運(yùn)輸過(guò)程中滋生了有害的細(xì)菌。
解決牛奶保鮮的方法也不是個(gè)好辦法，要么是通過(guò)煮沸，要么是添加過(guò)氧化氫（Hydrogen Peroxide）。
前者扼殺了牛奶的活性物質(zhì)，后者泯滅了牛奶的風(fēng)味。
因此，正確的殺菌技術(shù)成為食品工業(yè)亟須解決的難題，殺菌技術(shù)的成敗關(guān)系到（含水量高的）食品銷售半徑無(wú)限延長(zhǎng)的切身利益。
否則就如廣東的歇后語(yǔ)所說(shuō)：疍家雞見(jiàn)水——睇得唔飲得（可望而不可及）。
而在此時(shí)，旅居海外的華人竟能提著一甕甕熟食從中國(guó)搭乘油輪千里迢迢帶回歐洲，讓歐洲人羨慕不已。
這里先埋下伏筆，按下不表。

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廚師的眼光是看到將豬蹄去骨再鑲?cè)胴i肉、肥肉制成像“娃娃”的食品，以此提供作婚慶的賀禮
1862年，法國(guó)的科學(xué)家化學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）博士應(yīng)葡萄酒商邀請(qǐng)為葡萄酒保鮮的問(wèn)題作深入研究。
功夫不負(fù)有心人，路易·巴斯德博士很快找出了答案：他發(fā)現(xiàn)每一種發(fā)酵都是由一種細(xì)菌所引起，而有效地抑制及殺滅這些細(xì)菌，可賦予一定溫度而不必非要在沸騰狀態(tài)即可辦到。
他舉例說(shuō)，大部分細(xì)菌在85℃至少保持15秒，或71.7℃至少保持20秒，或61.1℃～65.5℃至少保持30分鐘會(huì)被有效殺滅，以此讓食物不失風(fēng)味的情況下延長(zhǎng)保鮮期。
由于路易·巴斯德博士是首個(gè)有系統(tǒng)地描述低溫殺菌全過(guò)程的人，學(xué)界便將這種低溫殺菌法稱為Pasteurisation——“巴氏殺菌法” 。
“巴氏殺菌法”的出現(xiàn)，終于讓葡萄酒公司、牛奶公司忐忑不安的老板們放下了心頭大石。
讀到這里，能明白“巴氏殺菌”的重要性了吧！
通過(guò)這個(gè)工藝將只能在咫尺售賣食品擴(kuò)展銷售半徑，無(wú)形中是擴(kuò)大了財(cái)富。
難怪2000年美國(guó)一份著名的報(bào)章在評(píng)選新世紀(jì)十大發(fā)明的時(shí)候沒(méi)有漏下包裝食物（冷凍盆菜）這一項(xiàng) 。
了解了“巴氏殺菌”背景之后，正式進(jìn)入我們的話題。
故事發(fā)生在佛山人余和身上。佛山，中國(guó)“四大名鎮(zhèn)”之一，與湖北漢口鎮(zhèn)、江西景德鎮(zhèn)以及河南朱仙鎮(zhèn)齊名，在明清時(shí)期是手工業(yè)十分發(fā)達(dá)的地方。
由于是手工業(yè)重鎮(zhèn)，佛山不像廣州一年四季商旅云集，商人每年來(lái)一兩次訂貨就可以了，不會(huì)長(zhǎng)期呆在佛山，因此每次蒞臨佛山都會(huì)順路采購(gòu)一些商品作手贐。
而余和就是供應(yīng)手贐商品的賣辦。
余和原來(lái)是干著一門(mén)本小利大的生意，每天下鄉(xiāng)收購(gòu)一些少人問(wèn)津的豬蹄作原料，稍作加工后作美食銷售。也勉強(qiáng)能養(yǎng)家糊口。
不過(guò)，余和并不滿足于此，他十分明白如果他所做的豬蹄能擺放多幾天，會(huì)吸引更多路途稍遠(yuǎn)的商旅幫襯，銷售的情況就會(huì)大為改觀。
因?yàn)椋l(shuí)都不會(huì)愿意帶回一些輕易變餿發(fā)臭的手贐給家人分享的。
然而，即使余和怎樣挖空心思，都無(wú)法讓他制作的豬蹄美食延長(zhǎng)多一天的時(shí)間，因而豬蹄美食的銷售半徑就是豬蹄保鮮時(shí)間的路程，用近在咫尺形容也不為過(guò) 。嘻，天下竟然真有掉下餡餅的美事！
正當(dāng)余和一籌莫展之際，廣州商場(chǎng)發(fā)生了一件震驚中外的大事，廣東總督以私吞鹽款的罪名將廣州首富潘仕成收監(jiān)下獄。
而潘仕成的家廚梁賢為此避風(fēng)頭來(lái)到佛山找到了他。
這真是猶如天上掉下餡餅一樣，可以藉此機(jī)會(huì)得名廚指導(dǎo)提高廚藝。
梁賢目睹余和的實(shí)際工作之后真叫他忍俊不禁。因?yàn)榱嘿t發(fā)現(xiàn)沒(méi)有受過(guò)正統(tǒng)教育的余和并沒(méi)有正確理解他所烹制的原料——豬蹄的特性。
豬蹄有兩個(gè)顯而易見(jiàn)的特性，一個(gè)是可腍可彈的質(zhì)感，一個(gè)是容易產(chǎn)生皮胨。
而這兩個(gè)特性都與烹飪溫度有關(guān)，可余和卻并沒(méi)有善用火候，以至于豬蹄致熟后不是太腍就是太艮，甚至將完整的豬皮給弄爆了。
梁賢細(xì)心觀察過(guò)余和的工作流程之后，在余和耳邊嘀咕了幾句，令余和隨即茅塞頓開(kāi) 。
對(duì)烹飪變化毫不含糊的梁賢先對(duì)余和講解豬蹄的構(gòu)造。
從表面上看，豬蹄由豬皮和蹄骨構(gòu)成，但用于烹飪，主要是針對(duì)豬皮，所以有必要對(duì)豬皮作深入的了解。
從微觀上看，豬皮是由膠原蛋白、角蛋白、角母蛋白等構(gòu)成。
當(dāng)中的膠原蛋白受熱溶解后產(chǎn)生的胨就是令?yuàn)A成的“麒麟形”的瘦肉片和冰肉片黏合在一起的材質(zhì) 。
豬皮與豬肉不同，豬肉是由無(wú)數(shù)條肌原纖維組合成線狀、網(wǎng)狀的結(jié)合體，具強(qiáng)度很大的拉伸性，而豬皮沒(méi)有擁有肌原纖維，它是由一些蛋白組合成點(diǎn)狀、層狀的結(jié)合體，欠缺必要的拉伸性，所以烹飪時(shí)稍一猛火，其中的蛋白失去張性便出現(xiàn)肉眼看到的爆裂現(xiàn)象。
所以，但凡爓（當(dāng)時(shí)還未有“鹵”“浸”的叫法，是指將肉放入湯中加熱）烚豬蹄，水溫不宜過(guò)高，以免影響蛋白的張力。

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技師在制作佛山扎蹄
梁賢繼續(xù)說(shuō)道，雖然豬皮沒(méi)有肌原纖維，但由于以膠原纖維、彈力纖維、網(wǎng)狀纖維構(gòu)成的真皮層的密度非常大，往往給人有艮韌的感覺(jué) 。
不過(guò)，無(wú)論是存在于表皮層的角蛋白抑或是存在于真皮層的膠原蛋白都是一種嗜水性物質(zhì) 。當(dāng)經(jīng)過(guò)100℃爓烚 15至20分鐘令膠原纖維的機(jī)械強(qiáng)度降低之后，在85℃至30℃的溫度區(qū)間里，是角蛋白及膠原蛋白吸水的活躍期。
如果充分利用溫度的變化，就可以讓角蛋白及膠原蛋白吸入不少于自身重量15倍的水分。
換言之，要控制好豬皮的入水量，也就是控制著豬手的爽、腍、脆、?、爛的質(zhì)感變化。
梁賢直言不諱地對(duì)余和說(shuō)，現(xiàn)在豬蹄利用涌動(dòng)的“烚 ”作加工，違反了豬蹄的特性，無(wú)法從容地控制好韌與腍的變化，日復(fù)一日地花費(fèi)不必要的勁子去爓煮，又不得其法，實(shí)在是一個(gè)非常不妥的行為。
對(duì)北方烹調(diào)法作過(guò)深入研究的梁賢繼而進(jìn)言道，應(yīng)該改變整個(gè)烹調(diào)流程，最終以北方?jīng)鍪车姆椒ㄟM(jìn)行處理最為優(yōu)化。
對(duì)涼食概念一竅不通的余和此時(shí)卻犯了難，他對(duì)梁賢說(shuō) ，豬手的豬皮含有膠質(zhì)，若不趁熱吃而等到放涼才吃，不僅爓烚豬蹄的水變得“竭撻撻”（廣東人形容糊狀物的口語(yǔ)），就連豬手也變得“黏??”（廣東人形容物體具黏性的口語(yǔ)），豈是美味？
是的，梁賢解釋道，無(wú)論是“竭撻撻”又或是“黏??”都與豬手含有豐富的膠原蛋白有關(guān) 。
實(shí)際上，如果膠原蛋白的濃度較低時(shí)（低于5%），是不會(huì)出現(xiàn)膠胨現(xiàn)象（膠凝反應(yīng)）的，只有達(dá)到一定比例時(shí)（10%～15%），才會(huì)形成膠胨。與此同時(shí)，偏酸又或是偏堿都會(huì)對(duì)膠胨現(xiàn)象產(chǎn)生影響并明顯降低膠凝性。明白了這些，如何烹制該是豁然開(kāi)朗了。
梁賢教道，將剔骨釀肉扎緊之后的“扎蹄”放在至少是自身體積的五倍鹵水之中慢火爓烚。
與此同時(shí)，用瓦甕預(yù)先盛起熱鹵水，待“扎蹄”烚至夠身時(shí)撈入瓦甕之中冚（掩）上蓋直至水涼。
梁賢將這種烹飪法稱為“醖”！經(jīng)過(guò)一番指導(dǎo)之后，余和腦海已經(jīng)形成了一套經(jīng)營(yíng)模式，于是馬上訂購(gòu)一批瓦甕用來(lái)制作“醖豬扎蹄” 。
因?yàn)?nbsp;，他已經(jīng)找到了延長(zhǎng)豬蹄美食保鮮期的法門(mén) ，生意可以做大了。
自此，余和掛著“德心齋”的招牌售賣著他遠(yuǎn)近聞名的美食——“瓦甕醖豬扎蹄” 。
說(shuō)到這里，大家能明白“瓦甕醖豬扎蹄”的核心價(jià)值嗎？
“瓦甕醖豬扎蹄”的核心價(jià)值不在于“豬扎蹄”身上，而是在于“醖”身上。
通過(guò)“醖”這種烹飪法延長(zhǎng)了制品的保鮮期，從而讓制品的銷售半徑無(wú)限延伸，使銷售市場(chǎng)無(wú)限擴(kuò)大，這才是這種食品體現(xiàn)出來(lái)的真正意義。
我們回過(guò)頭來(lái)延續(xù)開(kāi)首的話題。
實(shí)際上，“醖”就是“巴氏殺菌”，西方明白到這種殺菌原理之后，讓他們生產(chǎn)的產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界各地。
而我們僅將“醖”視為冷門(mén)的烹飪法一再忽視，不再探究“醖”真正的意義。這種方法沒(méi)有“蒸煮味”是其難能可貴之處！