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做鹵水的鹵料配方大全（過年了教你萬用鹵水）
過年了，教你“萬用鹵水”，配方比例全拿走，鹵啥都香，建議收藏
過年了，自己做一些鹵肉、鹵菜，招待親朋好友，好吃又省錢。想要鹵味好吃，最關(guān)鍵的還是鹵水。熟食店肯定不會(huì)告訴我們配方的，因?yàn)槿思沂腔ㄥX學(xué)來的。有沒有啥簡單的鹵水配方，鹵啥都香呢？今天我就和大家分享一下鹵水的做法。

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鹵水有2個(gè)作用，一個(gè)是給食材上色，另一個(gè)是讓食材入味，都需要哪些香料和調(diào)料呢？
1、首先來說說上色。
鹵水分為紅鹵、黃鹵、白鹵，其中白鹵不上色，體現(xiàn)食材的原色。
黃鹵，鹵出來的食材顏色金黃，用的是黃梔子。
紅鹵，鹵出來的食材顏色紅亮，用的不是醬油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管鹵什么都是棕紅色，看起來非常誘人。顏色是食材給人的第一印象，如果顏色不好看，就提不起興趣吃了。

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2、再來說香料。
鹵水的味道要香，香料的種類、配比很關(guān)鍵。
以10斤鹵水為例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香葉、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香蔥、60克生姜、2個(gè)草果。
紅鹵加入100克糖色、40克紅曲米，黃鹵加入30克黃梔子即可。
調(diào)味用160克黃酒、30克食鹽、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高湯加高湯，沒高湯加清水也可以，口感會(huì)差一點(diǎn) 。

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3、香料的處理
知道了香料的配方，如果直接丟進(jìn)鍋里，也不能最大限度地激發(fā)香味，還需要學(xué)會(huì)處理技巧。
把所有的香料都放進(jìn)大碗中，倒入適量高度白酒，用筷子攪拌均勻，浸泡10分鐘。利用白酒浸泡香料，能去除自帶的苦澀味，香料的香味才能更好地發(fā)揮出來。

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4、炒糖色
糖色不好炒，掌握不好火候就容易炒糊，導(dǎo)致顏色發(fā)黑，還有苦味，就會(huì)毀了一鍋鹵水。
把炒鍋燒熱，倒入適量油，用油把鍋潤滑一下，倒入熱油，重新加入冷油，油不用太多，再放入冰糖，開小火用鏟子不停地?cái)嚢瑁铀俦侨诨?。糖漿顏色變黃，冒很多泡泡，繼續(xù)用鏟子攪拌，隨后就會(huì)變成棕紅色，泡泡也變小了。倒入適量開水，記住是開水，攪拌均勻即可。
糖色上色的效果比醬油好，更加紅亮有光澤。再加上紅曲米的輔助，顏色就更紅了，讓人食欲大增。

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5、制作鹵水
把香料瀝干水分，放進(jìn)鹵料包中，再加入紅曲米，綁好備用。
倒入10斤開水，多了也沒事，但不能少。放入香蔥、生姜、鹵料包，倒入糖色，再把調(diào)料加進(jìn)來，用勺子攪拌均勻，大火燒開，繼續(xù)煮10分鐘，把香料的香味煮出來。

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然后放入食材，肉類、豆制品、蛋類都可以，再加入一些冰糖，這個(gè)是用來提鮮的，淋入半瓶高度白酒，不用蓋蓋子，煮開后小火煮1個(gè)小時(shí)后關(guān)火。
不蓋蓋子，香味不都跑了嗎？其實(shí)跑掉的只是一小部分，大多數(shù)香味都還在鹵水中，蓋了蓋子后腥味就揮發(fā)不出去了，鹵出來的味道就不好。

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6、鹵水的保存
撈出食物后，把鹵水再次煮開，濾掉殘?jiān)蠓艣?nbsp;，用密封的容器裝起來，放進(jìn)冰箱里冷凍保存，就能保證不變質(zhì) 。下次鹵肉時(shí)拿出來解凍，重新加入香料和調(diào)料，就能越鹵越香，成了“老鹵” 。

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用這個(gè)鹵水配方，不管鹵葷鹵素，還是鹵蛋鹵豆制品，都非常香，顏色也好看，大家快收藏起來吧。覺得我的文章不錯(cuò)，請給我點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、關(guān)注，下次見。
【過年了教你萬用鹵水 ?做鹵水的鹵料配方大全】,