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酒曲怎么使用有幾種類型？酒曲是怎么做的?
酒曲是釀造酒類的重要原材料之一，可以分為干曲和濕曲兩種類型。干曲需要先用水泡軟，再和糯米混合發(fā)酵使用。濕曲則直接使用，可以在米糠中添加一些小麥或豆類等雜糧，進(jìn)行統(tǒng)一發(fā)酵。此外，根據(jù)不同發(fā)酵工藝、酒類種類等需要，酒曲分為黃曲、白曲、赤曲、綠曲等多種不同類型。
一：酒曲怎么使用有幾種類型純糧釀酒必定離不開(kāi)酒曲，酒曲是決定酒口感的主要因素，那么，我們平時(shí)常用的酒曲有哪些呢？陳老師給大家分享酒曲的分類和制作工藝，感興趣的親不妨來(lái)了解一下。
一、酒曲的分類和制作工藝
1、大曲：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。
大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲
2、小曲：按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：辣蓼草末→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng)，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。
3、紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：曲種（曲粉+醋），洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝。
2、小曲：按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
【?酒曲怎么使用有幾種類型？酒曲是怎么做的?】傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：辣蓼草末→拌料→打?qū)崱袎K→滾角→接種→入缸保溫培養(yǎng)→入匾培養(yǎng)，換匾，并匾→裝籮，出籮→曬干。
3、紅曲：主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：曲種（曲粉+醋），洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝。
4、麥曲：傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。
二：酒曲的使用方法和技巧白酒釀造過(guò)程中，微生物對(duì)酒質(zhì)起著兩大關(guān)鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程都離不開(kāi)酒曲的參與。
不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味，所以，制曲是釀酒過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié) 。
高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過(guò)程溫度高，所以稱為高溫大曲。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個(gè)奇妙之處，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味。
1、純小麥制曲
原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品” 。
2、端午踩曲
每年端午節(jié)前后開(kāi)始制大曲，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束。伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多而活躍，為踩曲的最佳時(shí)節(jié)，有利于充分網(wǎng)羅茅臺(tái)鎮(zhèn)上空的微生物成分。
3、成龜背型
踩曲制坯，做成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。
4、懷胎6月
歷經(jīng)40天制成，長(zhǎng)達(dá)半年以上存曲。高溫大曲在曲房堆積，曲塊以稻草隔離，歷經(jīng)40天兩次翻倉(cāng)而得成曲；隨后再儲(chǔ)存6個(gè)月左右，促進(jìn)曲中水分揮發(fā)，以進(jìn)一步優(yōu)化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗稱“懷胎六月” 。
5、65度高溫培養(yǎng)
培養(yǎng)過(guò)程中曲心溫度可高達(dá)60℃以上，高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，還產(chǎn)生了部分醬香酒的香味成分和前體物質(zhì) 。
5、獨(dú)有曲蚊質(zhì)檢
茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種獨(dú)一無(wú)二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大?。?在制曲過(guò)程中扮演了舉足輕重的作用。當(dāng)曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產(chǎn)生分泌物積累起來(lái) ，在釀酒過(guò)程中對(duì)醬酒風(fēng)味起作用。根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷，曲蚊幼蟲(chóng)吃過(guò)的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
三：酒曲怎么用效果最好我國(guó)幅員廣大，地域遼闊，南北溫差很大，釀酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法地區(qū)之間差異很大。根據(jù)目前釀酒工藝和方法來(lái)分，大致可以分為五大類，類中有系。五大類即大曲、小曲(曲藥)、曲餅(酒餅)、紅曲、麩曲。
大曲:
在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的微生物。再經(jīng)過(guò)風(fēng)干貯藏，呈磚型，每塊大曲的重量為2- 3公斤。
小曲:
以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代馴化，接近純種。用以釀制白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。
曲餅:
居于大曲與小曲之間，主要用法如小曲者居多，亦有少數(shù)大曲用法。它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)而成。酒曲餅呈方塊狀，每塊重量為0. 5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。
紅曲:
在米上培養(yǎng)紅曲霉，主要用于黃酒、腐乳及食品色素。
麩曲:
以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉，人工培養(yǎng)的散曲。主要用以釀制普通及中高檔白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，資金周轉(zhuǎn)快，成本低的優(yōu)點(diǎn) 。
這些曲所用原料、制曲工藝、使用條件等，從微生物學(xué)的角度出發(fā) ，具有很大差異。用這些曲所產(chǎn)出的酒風(fēng)格各異，各有千秋。

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The End