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作為染色劑黃梔子調(diào)出來的是純粹的檸檬黃或者金黃色，合適用于黃鹵。例如制作口水雞和椒麻雞用黃桅子上色，做出來的雞肉色彩會具有純粹的檸檬黃色，十分亮麗。
紅梔子調(diào)出來的是偏紅色，常見的鹵汁以紅鹵為主，很多川鹵麻辣鹵水的配方中，都少不了紅桅子的身影，它起到的最大的功效就是把湯汁變成金紅色，讓鹵肉吸收染色；在醬鹵中紅梔子也是頻頻出現(xiàn)，鹵出來的肉色彩為橙紅色，橘紅色，特別鮮明誘人，味道也更香。

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不論是黃梔子還是紅梔子，與糖色搭配一起用，色彩更加自然好看，而且上色后不容易氧化。炒糖色時，加入的黃梔子或紅梔子水盡可能用開水，避免發(fā)生“炸鍋”現(xiàn)象，而被熱油濺出燙傷。
黃梔子、紅梔子與其它調(diào)色香料混合用，效果更佳。鹽焗水鹵，用黃桅子搭配姜黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更加慎重；鹵鴨脖紅色不正，色彩不夠艷麗，可用紅桅子水加入紅曲米搭配，紅色不但正而且油亮；鹵黑鴨光用老抽會烏漆墨黑，加入紅梔子效果瞬間提亮。
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