同樣是面條，放“蓬灰”和“堿面”有啥不同？ _生活知道

做面條除了工藝的區(qū)別以外，在用料上也十分的講究，這也是很多人在家自己做出來的面條，總是沒有市場(chǎng)上或者面館里買的好吃，主要就是口感不行。
“鹽是筋，堿是骨”相信很多人都聽過這句話，說的就是做面條在和面的時(shí)候，除了加入水以外，最常用的兩種料分別是鹽和堿，其中鹽具有增加面條筋道口感的作用，而堿則是能夠提升面條硬硬的口感。

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很多人在家做面條經(jīng)常用鹽，但是卻很少用堿，但像是一些面館或者市場(chǎng)上的濕面條來說，堿是必不可少的一種料。
而且很多人都吃過這種鹽堿面條，像是熱干面用的就是鹽堿面條。
說到堿面條，那么不得不提的另外一種面條，就是今天咱們要說的拉面，眾所周知蘭州拉面的制作過程中會(huì)用到一種神秘的輔料，就是“蓬灰” ，那么做面條的時(shí)候，放蓬灰和堿面到底有啥不同呢？所以今天拉面那些事兒就和大家說說，區(qū)別很大，建議了解。

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“蓬灰”不是草木灰一說到蓬灰就會(huì)引起很多人的誤解，因?yàn)閹Я艘粋€(gè)“灰”字，所以很多人都認(rèn)為這是一種用草木燒成的灰燼，網(wǎng)上還有一種說法是用蓬草燒制成的草木灰。
作為一個(gè)從事蘭州牛肉面行業(yè)10多年的老人，可以負(fù)責(zé)任的告訴大家，蓬灰不是什么草木灰，更不用燒制，而是一種用復(fù)合配方研制出來的面條改良劑。
簡(jiǎn)單的一句話告訴大家蓬灰的作用：做面條時(shí)，鹽是讓面條變“緊”的，蓬灰則是讓面條變“松”的！
當(dāng)和面時(shí)，放鹽的量與蓬灰的量達(dá)到一定平衡的時(shí)候，面條就會(huì)變得松弛有度，韌性十足，所以我經(jīng)常掛在嘴邊你的一句話就是：拉面這東西，6歲小孩都能拉出面條來，因?yàn)橹灰悄芎统隼嬗玫拿鎴F(tuán)，是個(gè)人都能拉出面條，這是真的。

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辟謠：蓬灰中含有的重金屬超標(biāo)，經(jīng)常吃蓬灰面條，對(duì)身體有害？
【同樣是面條，放“蓬灰”和“堿面”有啥不同？】提“灰”色變，這是很多人一聽到蓬灰兩個(gè)字，最明顯的反應(yīng)，還有很多人聽信網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于蓬灰的一些謠言，像是什么含有的重金屬超標(biāo)等，很多人會(huì)有這樣的擔(dān)心，主要一個(gè)原因就是不了解蓬灰的成分。
簡(jiǎn)單的說蓬灰就是：鹽和堿按照一定比例搭配的復(fù)合改良劑，蓬灰中含有的食用鹽成分為50%，碳酸鈉的成分為45%，三聚磷酸鈉成分為4%，焦亞硫酸鈉成分為1% 。
鹽和堿的作用自然就不用多說了，其中三聚磷酸鈉有兩個(gè)作用，分別是：減少面條渾湯和提升面條筋度，焦亞硫酸鈉的作用則是防潮，作為疏松劑使用，目的就是防止蓬灰粉凝結(jié)成塊，這和食用鹽中添加的抗凝劑亞鐵氰化鉀的作用差不多。
同樣是面條，放“蓬灰”和“堿面”有啥不同？味道不同
蓬灰面條
蓬灰做出來的面條，帶有一股特殊的香氣，而這種香氣不同的人對(duì)它褒貶不一，有些人覺得這氣味是香味，有些人聞起來感覺是“臭味” 。而這就是用蓬灰做面條的一個(gè)比較明顯的特征。這種特殊的氣味主要源于蓬灰中含有的焦亞硫酸鈉這種成分，但是大家不要認(rèn)為含硫的東西都是有害的，因?yàn)檫@種成分也經(jīng)常用于糖果，蜜餞，冰糖等食物中，作為一種食品添加劑使用。
而一碗拉面中，面條的重量大概是200克，其中經(jīng)我計(jì)算得出，200克面條中含有的焦亞硫酸鈉成分的重量大概為0.0083克，這還沒有計(jì)算高溫煮熟后，揮發(fā)掉的部分。
所以吃蓬灰面條大可不必?fù)?dān)心其是否會(huì)影響身體健康。
堿面面條
堿面做出來的面條，會(huì)有堿味，和面時(shí)堿面放的越多，面條味道就會(huì)越大，但是一般堿面面條的堿味不會(huì)太大，因?yàn)槭秤脡A放多了會(huì)破壞面條的面筋，反而會(huì)影響口感，這是因?yàn)槭秤脡A具有一定的“腐蝕性”
口感不同
堿面面條有個(gè)缺點(diǎn)，就是吃起來口感偏硬，而且不容易消化，很多人卻將這種面條視為筋道的面條，實(shí)際上這在內(nèi)行人眼里是完全錯(cuò)誤的說法，這是因?yàn)楹芏嗳俗龅膲A面面條，放的食用堿太多，造成面條內(nèi)部面筋受損變硬。而這種面條通常是用機(jī)器做出來的機(jī)器面條。
這種面條通常被稱為“硬筋面條”
蓬灰面條，雖然也是堿面條，但是它的用量卻十分的精準(zhǔn)，一般每斤面粉只需要用5克的蓬灰，含有的堿面大概在2.25克，所以蓬灰面條的特點(diǎn)就是柔軟又筋道，堿面用量適中不會(huì)傷害到面條的面筋，這種面條就是我們常說的“軟筋面條”
一般做面條放堿，每斤面粉最好不要超過3克，這樣就不會(huì)破壞面筋。
不用蓬輝，只用堿，在家也能做拉面蓬灰和堿面的關(guān)系，實(shí)際上可以這樣簡(jiǎn)單的理解，蓬灰包含食用堿，所以像是做拉面不用蓬灰也可以，像是山西的鹽堿拉面，就是比較典型的只用鹽和食用堿和面，就可以將面拉長(zhǎng)拉細(xì)，只不過是鹽堿拉面做法比較繁瑣，需要反復(fù)的醒面，揉面，而且對(duì)于操作者的揉面功底要求比較高，普通人根本不會(huì)揉面，像是家里蒸饅頭的揉面方法用于揉鹽堿拉面的面團(tuán)，則是完全錯(cuò)誤的。
一般家里做鹽堿拉面，只需要500克面粉，270-280克水， 3克鹽，2克食用堿即可。