老面饅頭老面的制作方法 _生活知道

今天想和大家分享一下老面饅頭老面的制作方法。
1、那么什么是老面呢？老面又叫老肥，老酵頭用老面肥做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，麥香味足勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品，用老面發(fā)酵要加堿粉中和酸度，但減粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗很難掌握，而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好也是憑經(jīng)驗才知，老面饅頭比較筋道有嚼勁，普通饅頭比較松軟。
2、老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，除非把老面冷凍起來，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去，面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn) ，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
3、老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高，口感比普通饅頭要好，老面饅頭面團(tuán)通過酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營養(yǎng)，還能分解面粉中植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素。
下面就講解一下老面的制作方法
1、老面的制作方法有很多種有直接用酵母做老面的，有用米酒【醪糟】做老面的，有用水果發(fā)酵做老面頭的，還有用面瓜曲制作老面的，反正方法都是萬變不離其宗，我們就拿米酒來發(fā)老面。米酒最好去市場買因為超市里面的米酒是經(jīng)過加工的里面的乳酸菌基本都沒有了。
開始制作老面
1、首先取一干凈的容器，放入玉米粉500克用100克米酒的水光用水就可以了，攪拌成面糊狀如果感覺太干了就加一點水，攪拌均勻蓋上保鮮膜放在溫暖的地方，發(fā)酵一個晚上。
2、經(jīng)過一夜發(fā)酵好的面糊上面有小氣泡就說明發(fā)酵差不多了，然后繼續(xù)加入少量的玉米粉【這樣的目的是增加老面的活躍度】攪拌成干一點的糊狀，用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板上或者其它的器物上。
3、經(jīng)過兩三天的時間的晾曬，冬季放入暖氣房就可以，酵母干透后裝入塑料袋中儲存起來，在蒸饅頭時將孝子用溫水泡開，把面和一起保持20度以上的溫度發(fā)面4-6個小時，具體的時間與溫度和老面的量有關(guān)系，等老面發(fā)出來后用堿中和酸味，然后再蒸即可。最后就可以留一塊老面下次做饅頭的時候放上。
注意事項；
1、酵子的發(fā)酵度會隨著時間的延長而緩慢下降，所以存放的時間不宜過長，最好是4-6個月。
【老面饅頭老面的制作方法】2、發(fā)面蒸饅頭初學(xué)者感覺很難，不好掌握只要多做幾次就可以了，就會越做越好。