說說高粱對酒體風(fēng)味的影響及作用 _生活知道

高粱是白酒釀造中的主原料，在十二大香型白酒中，除了特香型、米香型和豉香型，其他香型白酒都需用高粱釀造，由此可見高粱在白酒產(chǎn)生中的重要性。
相比其他糧食原料，高粱釀造的白酒香醇一些。說到高粱白酒，因高粱品質(zhì)的不同也有不同的風(fēng)格特點(diǎn)，簡單來說高粱有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱質(zhì)地偏軟，直鏈淀粉偏多，易于蒸煮，不太容易糊化。這種高粱釀出的酒口感偏凈，入口微有強(qiáng)勁之感，并微帶單寧的澀感，甜味來得很直接，有點(diǎn)像糖水一般。
說到粳高粱風(fēng)格的白酒，以大曲清香酒、鳳香酒和老白干香型白酒為代表。一般我們感受粳高粱酒，最好還是品鑒大曲清香酒，其對粳高粱的糧食風(fēng)格呈現(xiàn)是最好的。

文章插圖
在大曲清香酒中，寶豐酒對粳高粱的特點(diǎn)呈現(xiàn)是最好的，相比之下，汾酒雖然是大曲清香酒的代表，但其運(yùn)用的是大麥、豌豆曲，這兩類用曲原料會(huì)增加酒體的艷麗之感，一定程度干擾了粳高粱酒的特點(diǎn)呈現(xiàn) 。寶豐酒用曲雖然也有大麥和豌豆，但比例比汾酒要低不少，寶豐酒曲的主體原料還是小麥，除此之外，寶豐清香本身不側(cè)重曲香呈現(xiàn)，而這也能更好呈現(xiàn)粳高粱的酒體特點(diǎn) 。
寶豐國色清香35很好地展現(xiàn)了寶豐酒清凈的特點(diǎn)，酒體入口是微甜、微澀、微曲苦的復(fù)合感，澀味主要呈現(xiàn)單寧的澀，曲的澀感表現(xiàn)并不明顯，整體風(fēng)味偏弱，中段澀味微壓曲苦，尾段甜感收口，使酒體不顯毛糙。整體此酒淡雅清爽，粳高粱特點(diǎn)呈現(xiàn)清晰。
大曲清香之外，老白干香型白酒也能很好地呈現(xiàn)粳高粱酒特點(diǎn)，相比大曲清香酒，老白干香型酒入口的高粱糧香、陳香要重一些，而這也使得酒體入口帶有一絲陳苦之感，這種味道正好弱化了酒體入口的單寧澀感。
鳳型酒的甜感較大曲清香和老白干香酒要更突出一些，而這也很好地弱化了酒體的澀感，但仔細(xì)品鑒，我們還是能夠感受到這種特點(diǎn)，畢竟這是粳高粱固態(tài)酒跳不出的特點(diǎn) 。其實(shí)不只大曲清香、鳳香和老白干香，粳高粱濃香、醬香酒也有這種特點(diǎn) 。我們在判斷一款酒是否運(yùn)用粳高粱釀造，可以通過嘗評酒體中單寧程度的方式來判斷。

文章插圖
相比粳高粱酒，糯高粱酒體偏醇綿一些，酒體單寧澀感比粳高粱酒弱了不少。這跟糯高粱質(zhì)地較硬，一次蒸煮出不了那么多單寧有關(guān)，適當(dāng)?shù)膯螌帟?huì)增加酒體的豐富度，但過重酒體會(huì)有澀味。除此之外，單寧反復(fù)蒸煮、反復(fù)發(fā)酵會(huì)讓酒體產(chǎn)生特殊的愉悅香氣，對于糯高粱，因?yàn)槠滟|(zhì)地，需要反復(fù)蒸煮發(fā)酵，而這也正是好的糯高粱酒口感細(xì)膩、愉悅的原因。
在酒體體感上，糯高粱酒明顯比粳高粱酒要粘稠圓潤一些，如果說粳高粱酒的口感像糖水，那么糯高粱酒的口感則像甜酒糊。為什么說好的醬香酒很醇厚，原因就是如此。其實(shí)不只好的醬香酒，好的單糧濃香酒，比方說高端國窖酒，酒體就是很圓潤的，有油質(zhì)感。對于這一特點(diǎn)，是多糧濃香做不到的，多糧濃香因?yàn)榛煊卸喾N糧食原料發(fā)酵，糯高粱的比例被稀釋，這也弱化了糯高粱的粘稠感。

文章插圖
說到展現(xiàn)好的糯高粱酒，濃香型酒可選國窖的高端產(chǎn)品，在國窖的系列產(chǎn)品中，最合適的要數(shù)愛我中華，雖然在這之上國窖還有多款產(chǎn)品。但愛我中華的風(fēng)格走向是甜潤舒適，其對糯高粱的圓潤呈現(xiàn)是最好的。更高端的國學(xué)、溫永盛、國禮雖然酒體的連綿感、復(fù)雜度、陳斂感、老窖香展現(xiàn)更好，但因?yàn)榻严恪㈥愊阃怀觯炊趸司企w的甜潤。從某一方面，糯高粱濃香要想展現(xiàn)甜潤，需要弱化老窖香、曲香及陳香。
粘稠度展現(xiàn)好的糯高粱醬酒可選五糧液15醬30版，有條件的酒友可以嘗試15醬黃龍壇。這個(gè)酒雖然窖底香偏重，但很好地展現(xiàn)了醬香酒的醇厚。相比之下，茅臺(tái)酒雖然是醬香酒的代表，但現(xiàn)在的茅臺(tái)酒側(cè)重陳曲香呈現(xiàn) ，偏重的陳曲香也干擾了糯高粱的粘稠呈現(xiàn)，不過對于現(xiàn)在的茅臺(tái)酒，追求的不是醇厚、粘稠，其追求的是細(xì)膩、典雅。
相比之下，十多年前的茅臺(tái)酒展現(xiàn)的就是醇厚、粘稠，那時(shí)的茅臺(tái)酒焦糊味突出，酒體油質(zhì)感好， 2010年季克良簽字的高爾夫茅臺(tái)酒很好的展現(xiàn)了這種風(fēng)格，有條件的酒友可以嘗試。
在當(dāng)前的醬香酒中，多數(shù)并不展現(xiàn)醇厚、粘稠的口感，不少酒像現(xiàn)在的茅臺(tái)一樣展現(xiàn)突出的陳曲香。曲香偏重的酒口感往往有曲的澀苦之感，而這也弱化了酒體入口的圓潤感。一般來說，曲香偏重的酒入口會(huì)微有曲的澀苦之感，而后通過源源不斷的甜感化開這種苦味。

文章插圖
除此之外，有些糯高粱醬酒并非純糯高粱釀造，其會(huì)在發(fā)酵的第五或第六輪次添加粳高粱，這種方式出酒率更高一些，尾輪次糟醅的利用率也更高一些。在整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)過程中，其堆積的時(shí)間會(huì)稍短一些，這也使得酒體更顯淡雅甜柔一些。對于這種工藝出來的醬酒，以丹泉、武陵、貴陽貴酒（改進(jìn)工藝之后的貴酒）為代表，比較典型的就是丹泉洞藏30 。這款酒淡雅甜柔，展現(xiàn)了頂級醬酒的格局和連綿度，但卻沒有高端醬酒的粘稠厚重感及豐富細(xì)膩度。究其原因，還是粳高粱弱化了糯高粱的粘稠感，同時(shí)讓酒體微帶一點(diǎn)澀感。
在丹泉的系列酒中，還有一款酒很有意思，那就是丹泉洞見酒，這是丹泉的一款高端醬酒，此酒展現(xiàn)淡雅醬香特點(diǎn) ，酒體粘稠、厚重。其口感特點(diǎn)不像大多數(shù)丹泉醬酒，對于這一呈現(xiàn)，更能印證丹泉的醬香工藝。其在前五個(gè)輪次是優(yōu)質(zhì)糯高粱坤沙取酒，從第六輪次開始加粳高粱碎糧發(fā)酵。也正是因?yàn)槿绱耍淝拔鍌€(gè)輪次酒是典型的優(yōu)質(zhì)糯高粱酒特點(diǎn)，洞見便是運(yùn)用三四五輪次酒勾調(diào)而成的酒，而這讓其酒體展現(xiàn)出醬香淡雅，陳香舒適，口感粘稠，油質(zhì)感好，澀不出頭的特點(diǎn) 。
說到粳高粱、糯高粱混釀白酒，在很多流派、香型酒中均有生產(chǎn)，這種方式能夠增加糟醅利用率和出酒率。在酒體口感上，其有粳高粱酒的凈和糯高粱酒的連綿，風(fēng)格介于兩者之間。
濃香、醬香之外，兼香、小曲清香、董香、馥郁香、芝麻香也有糯高粱酒。兼香的優(yōu)質(zhì)糯高粱酒可以解惑白云邊30年陳釀，這款酒屬于白云邊本真風(fēng)格呈現(xiàn)，酒體醬香為主，帶有濃香。說到白云邊的兼香，是先六個(gè)輪次醬香發(fā)酵（五輪醬香酒取酒，第一輪下沙不取酒），后投糧，三個(gè)輪次濃香發(fā)酵。比較可喜的是，白云邊高端酒的這一套工藝運(yùn)用的是傳統(tǒng)工藝，其后段投糧投的是糯高粱，而這也保證了酒體的粘稠感。

文章插圖
當(dāng)然對于白云邊兼香酒，主要生產(chǎn)中低端兼香酒，這些兼香酒是用粳高粱機(jī)械化釀造的，比較典型的就是白云邊八眼泉壇裝酒（藍(lán)色），將其與白云邊30年細(xì)品對比，我們更能感受同種工藝模式下粳糯高粱酒體的風(fēng)格區(qū)別。相比白云邊30年，八眼泉酒體的甜度突出一些，但口感顯甜水一些，入口微帶一點(diǎn)單寧的澀感。白云邊30年的甜度要收斂一些，但細(xì)品卻是一種幽幽的醇甜之感，入口沒有單寧的澀感，酒體粘稠，圓潤。
小曲清香糯高粱酒只能在次新酒中尋找，十年前的玉林泉酒是這種特點(diǎn)的典型代表，其運(yùn)用的是河北的白糯高粱。現(xiàn)在的玉林泉酒運(yùn)用粳高粱釀造，酒體已沒過去的粘稠、圓潤。說到老玉林泉酒，其突出特點(diǎn)就是甜，不同于粳高粱酒糖水般的甜，玉林泉的甜是一種蜂蜜般，帶有粘稠感的蜜甜及果甜的復(fù)合甜味。感受老玉林泉酒，9年便是不錯(cuò)的選擇。
董香的糯高粱酒只能在老董酒中尋覓，80年代中期及以前的董酒是典型的糯高粱酒，以83年藍(lán)董為代表，其酒體圓潤透亮，酒體不帶單寧澀感的粗糙，高酸、醇甜及清雅藥香復(fù)合成清涼的透亮感，對于這種特點(diǎn)，是現(xiàn)在粳高粱董香酒做不到的。

文章插圖
馥郁香只有酒鬼酒有，但現(xiàn)在的酒鬼酒走的是多糧馥郁香特點(diǎn)，雖然也是用糯高粱釀造，但酒體的粘稠感確實(shí)不及單糧酒。說到圓潤口感的酒鬼酒，我們可以感受96年及以前的酒鬼酒和92年及以前的湘泉酒，其酒體濃醬協(xié)調(diào)，帶有舒適的藥香，口感甜潤，是醇甜和龍眼果甜的復(fù)合甜感。
芝麻香的糯高粱酒并不多見，先前我說過景芝的高端酒像糯高粱酒，但我現(xiàn)在仔細(xì)品鑒，感覺其像雜交粳高粱酒，酒體還是有明顯冒頭的單寧澀感，這種糧食原料帶有糯高粱的基因，整體品質(zhì)水平介于粳高粱和糯高粱之間。國井的高端芝麻香更像是糯高粱酒，但其運(yùn)用的是多糧工藝，糯高粱的圓潤飽滿感展現(xiàn)并不好。除此之外，國井的高端芝麻香酒多少會(huì)調(diào)一點(diǎn)醬香酒，而這也讓其芝麻香呈現(xiàn)并不那么純粹。
仰韶酒雖為企標(biāo)陶香型白酒，但仰韶的不少產(chǎn)品卻有突出的芝麻香特點(diǎn)，天時(shí)星便是一款這樣的酒，相比更高端的天時(shí)月來說，這款酒更側(cè)重芝麻香呈現(xiàn) 。說到仰韶的復(fù)合陶香酒，其高端產(chǎn)品運(yùn)用的是優(yōu)質(zhì)糯高粱釀造，不過與國井酒一樣的是，其也運(yùn)用多種糧食發(fā)酵，而這是其酒體有高端糯高粱酒的連綿，但沒糯高粱酒那般粘稠飽滿的原因。
總的來說，粳高粱和糯高粱的口感區(qū)別是很明顯的，純粳高粱酒口感略糙，入口微有單寧的澀感，并帶一絲沖勁，酒體不夠圓潤飽滿，口感連綿度不足，甜味如糖水般來得直接；純糯高粱酒酒體粘稠，入口單寧澀感并不明顯，酒體溫潤、連綿、飽滿，甜味舒適，帶有果甜感。雖然粳糯高粱酒有諸多區(qū)別，但我更喜歡用單寧澀感的角度來分辨，畢竟粳糯高粱混釀的白酒也有超長的連綿度及豐富的甜感。最后，對于我對粳糯高粱酒口感的理解及區(qū)別判斷，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。
【說說高粱對酒體風(fēng)味的影響及作用】