品牌酒降質(zhì)是有規(guī)律的，今天來梳理說說 _生活知道

品鑒白酒多了之后，會發(fā)現(xiàn)品牌白酒品質(zhì)變化存在一些規(guī)律，多數(shù)白酒的降質(zhì)、品質(zhì)改變都沒有逃出這個規(guī)律，今天我來說說酒企釀造品質(zhì)變化中跳不出的規(guī)律。
說到這個話題，最先讓酒友想到的就是品牌酒降質(zhì)，畢竟這是許多酒友關(guān)心的話題。一般來說，酒廠是不愿意看到自己的核心產(chǎn)品降質(zhì)的，畢竟這樣會影響自己的品牌形象和產(chǎn)品銷售。因此酒廠產(chǎn)品出現(xiàn)這種問題，多少都有原因。
對于品牌酒降質(zhì)，一般是這四種原因：一種是優(yōu)質(zhì)原酒供給不足導(dǎo)致的降質(zhì)；一種是產(chǎn)品定位發(fā)生變化導(dǎo)致的降質(zhì)；另種是酒廠釀造執(zhí)行發(fā)生了改變導(dǎo)致的降質(zhì)；還有一種是基于市場導(dǎo)致的降質(zhì) 。
對于這四種情況，第一種情況更多發(fā)生在發(fā)展速度較快的品牌酒廠中，這些酒廠因為發(fā)展速度快，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)原酒供給不足，使得酒廠不得不通過降質(zhì)或外購酒彌補優(yōu)質(zhì)原酒供給不足的問題。對于這兩種解決方式，前者直接導(dǎo)致產(chǎn)品降質(zhì)，后者會使產(chǎn)品風(fēng)格發(fā)生變化。

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因此，當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)一個品牌發(fā)展過快時，我們就要擔(dān)心其產(chǎn)品會不會出現(xiàn)降質(zhì)或品質(zhì)風(fēng)格出現(xiàn)不穩(wěn)定的問題。除此之外，如果一家酒廠出現(xiàn)了不可抗力或人為事故，比方說地震、洪水、酒庫失火等，這些自然災(zāi)害和人為事故讓酒廠損失了基酒，影響了生產(chǎn)，其也會影響酒廠而后幾年產(chǎn)品的品質(zhì) ，使其出現(xiàn)降質(zhì)或風(fēng)格變化的情況。
產(chǎn)品定位變化導(dǎo)致的降質(zhì)更多出現(xiàn)在酒廠的支線產(chǎn)品中，這里面包括定制酒、網(wǎng)銷酒等非主打系列酒。定制酒因為受酒廠、定制商等多方因素的影響，產(chǎn)品定位很容易發(fā)生改變。網(wǎng)銷酒一般是彌補酒廠線下銷售的，在酒廠優(yōu)質(zhì)酒富余，需要開拓線下市場時，網(wǎng)銷酒一般有較好的性價比；當(dāng)酒廠優(yōu)質(zhì)原酒供給不足或市場已開發(fā)飽和時，網(wǎng)銷酒品質(zhì)很容易降質(zhì) 。
當(dāng)然，也有一些酒廠會把自己的嫡系產(chǎn)品定位進行調(diào)整，這種情況在過去比較普遍，但現(xiàn)在更多出現(xiàn)在管理混亂的酒廠當(dāng)中。畢竟核心產(chǎn)品隨意調(diào)整定位容易影品牌的口碑，現(xiàn)在管理正常的酒廠都不這么干。
對于定位變化導(dǎo)致的降質(zhì) ，我們沒法通過規(guī)律來進行分析，這需要我們很熟悉一些酒廠的情況，舉例來說，15年99元國密董酒和金沙玻璃瓶小紅鉆的降質(zhì)大促確實吸引了很多消費者關(guān)注并購買，但幾乎所有的消費者都不知道這一次的活動原產(chǎn)品的品質(zhì)降質(zhì)了。

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因此從某一方面，圈里朋友還是主張大家入大廠嫡系酒，主要在于出現(xiàn)這種情況的概率低。
對于釀造執(zhí)行改變導(dǎo)致的品質(zhì)降質(zhì)，當(dāng)前多出現(xiàn)在酒廠資金吃緊，無法按原來工藝繼續(xù)釀酒，于是酒廠簡化工藝釀造，使得酒廠釀出的酒檔次偏低導(dǎo)致的降質(zhì) 。
基于市場的降質(zhì)其實是品牌酒降質(zhì)中最普遍的，這種情況更多出現(xiàn)在品牌酒的大眾嫡系產(chǎn)品中。主要原因在于大眾消費一款酒的核心是價格而非品質(zhì)，比方說我們在武漢市場，酒桌上消費一瓶白云邊12年，大家都知道這是一瓶120元的酒，喝這瓶酒代表主人120元的誠意。
由于大家都認為這款酒值這個價，因此這類產(chǎn)品是不宜漲價的。簡單來說，當(dāng)白云邊12年從120元漲到130元，由于很多人認為其是120元的產(chǎn)品，對于接待者來說，其實他用了130元接待了120元效果的酒，而這對于接待者是不合算的。因此大眾消費的嫡系酒是不宜漲價的。但隨著原材料及各類環(huán)節(jié)的成本上漲，酒廠運作這款產(chǎn)品的利潤走低，為了平衡自己和渠道商的利益，酒廠于是降質(zhì) 。
對于這類產(chǎn)品的降質(zhì) ，是緩慢進行的，其不像定位改變、原酒供給不足來得那般突然，隨著主流價位酒的不斷降質(zhì)，酒廠會在更高的價位推出一款產(chǎn)品。還是以白云邊酒為例，15年前的武漢市場大眾主喝白云邊9年，10年前主喝白云邊12年，前幾年主喝15年，結(jié)合消費的升級，酒廠會慢慢調(diào)整自己的主推產(chǎn)品，并結(jié)合市場的需求推出新的產(chǎn)品，白云邊18年便是這樣推出的。
因此對于白酒降質(zhì)，我們需要知道這幾條規(guī)律：1、發(fā)展速度過快的品牌，其全系列產(chǎn)品可能會因為優(yōu)質(zhì)原酒供給不足導(dǎo)致降質(zhì)；2、出現(xiàn)一些自然災(zāi)害等不可抗力，或是一些人為事故（比方說酒庫失火），都會影響而后產(chǎn)品的品質(zhì)；3、內(nèi)部管理混亂或支線產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的風(fēng)險較大；4、大眾市場的主打嫡系酒普遍存在緩慢降質(zhì)的現(xiàn)象。

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除了降質(zhì) ，釀造執(zhí)行決定了一家酒廠產(chǎn)品的品質(zhì)水平。簡單來說，釀液態(tài)法白酒的酒廠自己出不了中端及以上品質(zhì)的酒，釀粳高粱濃香和醬香酒的酒廠很難出這類風(fēng)格的高端產(chǎn)品。在當(dāng)前，江淮及北方的許多濃香、醬香酒廠都沒有用糯高粱釀酒，其高端價位產(chǎn)品有的并不是高端品質(zhì) ，有的則有明顯的外購川黔酒的痕跡。
在我目前品鑒的各類江淮及北方白酒中，有糯高粱釀造的品牌包括洋河&雙溝、古井貢、仰韶、迎駕貢、金種子（復(fù)合香）、白云邊，其他的酒都沒有喝出糯高粱的感覺。在這些酒廠里面，最有意思的是迎駕貢酒，感覺迎駕貢酒是這幾年高端產(chǎn)品改用的糯高粱，以其高端的洞藏30為例，19年的洞藏30和21年的洞藏30品質(zhì)有明顯的區(qū)別，相比之下，21的洞藏30酒體更顯甜綿、圓潤、飽滿，尾味拉得更長。因此從某一方面，酒廠釀造執(zhí)行的提升對品質(zhì)改變是很大的。

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對于酒廠的釀造執(zhí)行，不同執(zhí)行在不同價位會有性價比優(yōu)勢。麩曲、小曲、固液法、液態(tài)法白酒在幾十塊錢的產(chǎn)品中往往能做出性價比；粳高粱酒往往在一兩百價位段往往能做出性價比；糯高粱酒往往在三四百元價位的產(chǎn)品中能做出性價比，主要在于這個價位粳高粱酒品質(zhì)往往做不上去（當(dāng)然這指的是醬香、濃香、兼香&馥郁香、董香）。
除了釀造執(zhí)行以外，酒廠的釀造水平也有一些規(guī)律。一般來說，小廠不具備釀超高端和頂級品質(zhì)酒的條件。主要在于釀造頂級酒，除了你要用很好的糧食原料、有經(jīng)驗成熟的釀造團隊外。還要有良好的廠房設(shè)備，標準的生產(chǎn)車間。整個制曲車間和釀造車間要有一定的連續(xù)生產(chǎn)時間，畢竟這兩類車間，需要足夠的有益發(fā)酵微生物積累，其實生產(chǎn)車間跟窖池一樣，需要微生物積累的。
在制曲上，酒廠還需要培養(yǎng)及馴化母曲，這也不是酒廠一開始就能做的，這也需要一定時間的積累。在各種基酒和調(diào)味酒上，酒廠需要有各年份的優(yōu)質(zhì)基酒，并生產(chǎn)釀造各種特點的調(diào)味酒。
這些因素綜合起來，需要酒廠有一定的資金規(guī)模才能啟動頂級酒生產(chǎn)，除此之外，酒廠還需按照這種工藝執(zhí)行好多年，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合自己積累的各種資源調(diào)整并改進。因此從某一方面，出頂級酒對酒廠的團隊水平、資金規(guī)模和釀造積累都有嚴苛的考驗。在當(dāng)前，有釀頂級酒的酒企只有茅臺、五糧液、瀘州老窖和汾酒。其他的許多名酒有的出不了頂級酒，有的能出頂級酒，但靠的是酒廠積累出來的老酒和調(diào)味酒，其頂級酒生產(chǎn)不能持續(xù) 。
【品牌酒降質(zhì)是有規(guī)律的，今天來梳理說說】結(jié)合這一規(guī)律，也反應(yīng)了復(fù)產(chǎn)酒企一些跳不過的坎。這些年貴州酒、醬香酒很火，許多沒落的貴州酒企復(fù)產(chǎn)，許多不釀醬酒的酒企開始生產(chǎn)醬酒。對于剛復(fù)產(chǎn)的酒企，在釀造等方面都出現(xiàn)過問題。
以金沙酒為例，金沙酒是2007年年底改制的，改制之前酒廠是一家年產(chǎn)能200噸的小廠，當(dāng)時已不釀醬香酒了。2008年開始，酒廠開始大規(guī)模興建釀造車間，2009年一期車間建設(shè)完畢，投糧生產(chǎn)，年產(chǎn)能為1000噸。按照醬酒的生產(chǎn)周期，優(yōu)質(zhì)醬酒需要五年的時間，也就是說到2014年，金沙酒廠才具備出高端醬酒的條件。

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而金沙酒的產(chǎn)品表現(xiàn)也正是如此。12、13年的金沙高端酒有明顯的茅臺產(chǎn)區(qū)外購酒痕跡，酒廠自釀的紅鉆（12年批次）有明顯沒有老熟好的感覺，相比之下，14年的紅鉆水平呈現(xiàn)是最好的，而后的紅鉆因為種種原因有所降質(zhì) 。
除此之外，金沙剛開始釀酒時，有些操作沒有完善，釀造人員經(jīng)驗不熟，使得部分酒曲感染雜菌，導(dǎo)致釀出的酒有不舒適的草腥刺雜味。隨著金沙酒廠釀造工藝的不斷改進，現(xiàn)在金沙酒的各類產(chǎn)品中已無這種味道。
到了2015年，金沙才真正出了自產(chǎn)的高端酒，第一批大摘要便是2015年8月份生產(chǎn)的，這一批的大摘要有很好的紀念意義，但品質(zhì)真的不如2016年的大摘要。相比16年的大摘要，15年的大摘要酒體更酸一些，口感也顯糙一些，其主要原因還是酒體老熟不夠帶來的。
雖然到2016年，金沙高端酒風(fēng)格基本確定，但呈現(xiàn)上還是有細膩、復(fù)雜度不夠的弱點，一方面在于酒體釀造還需調(diào)整，另一方面，酒廠自產(chǎn)的年份醬香基酒不足。到了2021年，金沙高端酒風(fēng)格又有了一些調(diào)整，以金沙真實年份8和二代摘要為典型代表。相比前面的金沙高端酒，這兩款產(chǎn)品的陳香、芝麻香和焦香更加突出，而這也很好彌補了之前酒體微酸，豐富度、陳斂度不夠的弱點。
從某一方面，金沙酒從釀造成型到風(fēng)味完善，前后經(jīng)歷了十二年的時間，這也差不多是所有復(fù)產(chǎn)酒廠釀高端酒所要經(jīng)歷的時間。當(dāng)前不少酒廠突然推出醬香產(chǎn)品，有些是在貴州收購小廠或外購醬酒勾調(diào)而成，對于這些品牌，如果真想把自己的醬酒產(chǎn)品做大做穩(wěn)，還是要經(jīng)歷金沙的那一道坎。對于金沙的這一遭，前期投入是巨大的，資金回報周期也很長，這需要很有實力的資本長期投入才做得了。
總的來說，白酒在生產(chǎn)過程中確實存在一些用錢也無法立馬解決的問題，這些問題有的是釀造層面帶來的，有些是市場層面帶來的。對于酒友及酒商朋友，了解這些規(guī)律有利于自己分析一些品牌產(chǎn)品是否會出現(xiàn)降質(zhì)或品質(zhì)變化的情況。最后關(guān)于我的這一理解，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。