蒸雞蛋羹，用熱水還是涼水蒸？ _生活知道

文章插圖
【蒸雞蛋羹，用熱水還是涼水蒸？】蒸雞蛋羹，蒸鍋里的水是熱水蒸還是涼水蒸？
具體問題要具體分析，蒸雞蛋羹有兩個階段，一是給蛋液調(diào)味加入清水的階段，這時是往蛋液中加入開水、溫水、還是涼水，這是個問題，而且水溫不同，甚至會導致雞蛋羹失敗。
但是，我們現(xiàn)在討論的是蒸鍋里的水，是什么溫度？大家都會蒸包子饅頭花卷，因為二次發(fā)酵的問題，有涼水上鍋蒸和開水上鍋蒸的區(qū)別，蒸雞蛋羹就沒有涼水上鍋蒸的道理。
具體的做法是，蒸鍋里放入足夠的清水，大火煮沸，當蒸鍋里的水開鍋之后，也就是說，蒸鍋里的水是沸騰的狀態(tài)，使用開水來蒸制雞蛋羹。
蒸雞蛋羹，蛋液里是加入開水、涼水還是溫水？
制作蒸雞蛋羹，蛋液中是需要加入水的，所以，我們這里討論的就是，往蛋液中加入什么溫度的水最合適？開水、溫水還是涼水？
蛋液中加入開水，開水的溫度是沸騰的狀態(tài) ，同蛋液混合之后，因為水溫高，蛋液立馬就變成了蛋花，最重要的是，這時碗中的雞蛋液因為開水的加入，以另外一種形式凝固了，就好似我們平時做的雞蛋湯中的蛋花一般，所以，開水是完全不適合的。
蛋液中加入涼水，蛋液同涼水混合之后，好像是最佳的狀態(tài)，但是，等到你放入蒸鍋之后，就知道這也是不行的，雞蛋和涼水的混合液體在蒸鍋里凝固的速度很慢，導致我們完全掌握不好蒸制的時間，而且大概率，蛋液在蒸鍋里需要好長的蒸制時間，最后還不見得能夠凝固，所以，涼水加入蛋液中也不是最合適的，失敗率太高。
正確的做法是加入溫水嗎？我以前也是這樣認為的，可后來我發(fā)現(xiàn)，一碗嫩滑如豆腐腦的雞蛋羹，確實需要溫水，但也需要涼水。
具體做法是這樣的，蛋液中加入蛋液容量二分之一的涼水，起到稀釋蛋液的作用，然后再加入40度左右，不太燙手的溫水，溫水的容量是蛋液容量相當，甚至還可以稍微多一點，因為水稍微多一些，雞蛋羹的口感會更加嫩滑一些。