臘八蒜變綠的化學(xué)原理
臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣 。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜” 。在腌制臘八蒜的過程中，大蒜會(huì)先變成藍(lán)色 ， 而我們所看到的臘八蒜的綠色，其實(shí)是由藍(lán)色和黃色混合而來，視覺效果就成了綠色 。
【?臘八蒜變綠的化學(xué)原理】

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大蒜要變綠 ， 必須經(jīng)過“低溫”，但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態(tài)的大蒜會(huì)蘇醒過來，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng)，參與形成蒜藍(lán)素（硫代亞磺酸脂類），由于蒜藍(lán)素不穩(wěn)定，會(huì)慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素（丙烯基硫氧化物） 。而腌制20天時(shí)，剛好處于兩種色素共存的時(shí)候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨(dú)有的碧綠色 ， 有一定的抗氧化作用，可以放心吃 。

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