云南的傳統(tǒng)年味，有的食俗禮節(jié)已經(jīng)蕩然無存，回憶仍然記憶猶新 _生活知道

年夜飯不僅是家人團(tuán)聚的晚餐，還要用于祭祀天地和祖宗大年三十，全家人聚在家里吃團(tuán)圓飯的習(xí)俗，有一千多年的歷史。云南人的年夜飯不僅是因?yàn)槠綍r(shí)為衣食而東奔西走，苦到一年的最后一天，應(yīng)該熱熱鬧鬧地團(tuán)聚在充滿溫馨的家里，舒舒坦坦地、飽飽地、美美地吃上一頓豐盛的晚餐，此舉還有更重要的目的，那就是全家人要在家里一塊虔誠(chéng)地祭祀天地和祖宗，祈求天地和祖宗在冥冥之中保佑全家清吉平安、萬事如意。

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祭祀天地和祖宗
【云南的傳統(tǒng)年味，有的食俗禮節(jié)已經(jīng)蕩然無存，回憶仍然記憶猶新】無論貧富，只要有家可居、有家能歸，每逢臘月底，都要盡力采買烹飪年夜飯的各種肉類、蔬菜以及各種年貨和祭祀用的香火紙燭。在外的游子，都會(huì)盡一切可能匆匆忙忙地趕回家與親人一塊吃年夜飯。
臘月三十這一天之前，要將采購(gòu)到的各種肉類、蔬菜精心烹飪。每個(gè)家庭貧富有懸殊，人口有多寡，采購(gòu)的肉類和蔬菜，其品種和數(shù)量自然不可能相同，但肉、雞、魚、芹菜、青蒜、白菜、青菜、圓豆腐、蔥等是無論貧富都不能缺少的。
豬肉要挑選最好的一個(gè)部位，切成約半公斤重方方正正的一大塊，白煮后留作祭祀天地用，其余的豬肉或紅燒、炸酥肉，做丸子、蒸干張肉等。雞要買肥壯的武定騸雞，烹飪之前不能砍切成小塊，必須整雞白煮。

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祭祀天地和祖宗的方塊肉
魚要買鮮活的大鯉魚，不能切成塊狀，要有頭有尾（喻有始有終、年年有余）的整條油煎。芹菜、青蒜、白菜、青菜單獨(dú)素炒，蔥與圓豆腐混炒。以上素菜都不添加醬油，讓它青是青，白是白的，這幾樣蔬菜是與葷菜搭配專門祭祀祖宗用的。其意是向列祖列宗表示：自家的后代兒孫個(gè)個(gè)勤勤懇懇地做事，清清白白地做人，賬目清楚無所欠為人清白心里安，每年都略有盈余，沒有辱沒祖宗，請(qǐng)列祖列宗明年繼續(xù)保佑眾多兒孫。

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蔥與圓豆腐混炒
年夜飯祭祀天地和祖宗是漫長(zhǎng)的過程大年三十太陽落山之前，各家便把茶幾搬到堂屋外的臺(tái)階上當(dāng)供桌。祭祀天地的菜肴用葷不用素，以少而精為原則，一般是用煮熟的那塊白肉和那只整雞，煎熟后尚未加佐料烹飪的大鯉魚。用此三種菜看祭祀天地，大約是向天地表示：我們普通小百姓無力使用全牛、全羊、全豬這“三牲”祭祀，請(qǐng)?jiān)徫覀冇秘i肉、雞、魚為替代略表寸心。
祭祀時(shí)，全家人從老到少，以長(zhǎng)幼尊卑的秩序?qū)χ斓乜念^，成年人邊磕頭邊低聲禱告：“天高覆萬物，地厚載群生，請(qǐng)大慈大悲的老天爺和土地爺，保佑我們?nèi)仪寮桨病⑷f事如意。”

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祭祀天地
祭祀完畢天地后，又將烹飪好的各種葷菜、素菜抬到堂屋最上方供有祖宗牌位的供桌上祭祀祖宗。此時(shí) ，祭祀天地的整雞已切成了小塊的白斬雞，油煎過的鯉魚已放進(jìn)蔥、姜、糖、醋，燴成了老人愛吃的糖醋魚。祭祀祖宗的菜肴多而雜，似乎是越豐盛越好。
祭祀祖宗的禮節(jié)和程序與祭天地基本相同，其禮節(jié)和程序繁瑣而冗長(zhǎng) ，看著大人們的繁文縟節(jié)，饑腸轆轆、饞涎欲滴的娃娃們?cè)缇偷鹊貌荒蜔┝耍嫦氤弥笕瞬蛔⒁鈺r(shí)，偷吃一些供桌上的美味。大人們會(huì)嚴(yán)肅地正告嘴饞的娃娃：沒祭祀完畢天地、祖宗，任何人都不能提前進(jìn)食，如果有人偷吃了正在祭祀的菜吃，嘴馬上會(huì)變歪。小孩們只能站在一旁咽口水，干著急了。祭祀完祖宗后，把供桌上的各種葷菜、素菜撤下擺到飯桌上，這就意味著全家團(tuán)聚的年夜飯開始了。

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祭祀祖宗
傳統(tǒng)老昆明人年夜飯中必有炊鍋和千張肉老昆明將火鍋稱為“炊鍋”，吃火鍋又叫“吃炊” 。昆明從前的炊鍋與當(dāng)今餐館流行的火鍋二者相比，無論鍋的外形和結(jié)構(gòu) ，菜肴的種類和口味都不一樣。最講究的炊鍋用白銀敲打而成，稍差一些的炊鍋，其材料依次為白銅、紫銅、黃銅和銻。炊鍋上部的周邊是盛湯、菜的鍋，下部為燒木炭的火爐，二者連為一體，亭亭玉立的外形頗為美觀。
昆明炊鍋的湯水最為講究，一般采用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯。湯中除放適量的食鹽外，一般不使用味精，絕對(duì)不添加醬油、辣椒、花椒等佐料。鮮湯煮沸后，便可陸續(xù)加進(jìn)肉丸子、火腿片、油炸豆腐、酥肉、黃花菜木耳、冬菇、玉蘭片、面筋、豆腐皮、粉絲、胡蘿卜片、筍片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊牛肉片等。

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炊鍋
這些菜肴煮熟后大多能保持它們?cè)械念伾G色的蔬菜依然翠綠如翡翠，白色的粉絲依然雪白似銀絲，黑色的木耳依然烏黑似瑪瑙，黃色的油炸豆腐依然黃燦燦的如同黃金，紅色的蘿卜依然鮮紅似紅玉，宜威火腿則紅白相間、光澤誘人，整鍋湯水依然清爽、鮮亮。
昆明口味的炊鍋與湯水深暗、渾濁如同染缸，菜肴一下鍋全變了顏色，口味與麻、辣、燙的川味火鍋相比，是風(fēng)味迥異的兩種口味。昆明口味的炊鍋，最顯著的特點(diǎn)是：鮮、甜、淡、燙。而鮮、甜、淡三味的關(guān)鍵是“淡” 。淡指的是鹽味適中，既不感到咸，還指不添加辣椒、花椒等佐料。因?yàn)槔ッ鞔跺伒摹暗保拍苁谷脲伒拿N菜看保持它們各自的本味，體現(xiàn)出它們所共有的鮮、甜；才能使湯水和菜看淡而有味，淡而味美，淡而可口。
因此，昆明口味的炊鍋，既色彩斑斕，又各保本色；既可以吃菜，又可以喝湯；既可以做下飯菜，又可以當(dāng)飯吃，真可謂老幼喜愛、少長(zhǎng)咸宜。喜歡菜肴生脆一些的年輕人，準(zhǔn)確掌握火候，及時(shí)下筷；喜歡菜肴熟爛一些的老年人，則讓菜肴多煮一會(huì) ，再慢慢品嘗一家人圍坐在熱氣騰騰、充滿溫馨的炊鍋旁全身暖洋洋的，晚輩拂菜給長(zhǎng)輩，奶奶夾肉給孫子，既大飽了口福，又享受了天倫之樂，炊鍋真不愧是老昆明年夜飯的靈魂。
老昆明的家庭，大多在堂屋的正中放置一張大圓桌。這張大圓桌的四周能夠折疊，平時(shí)吃飯的人較少，把可折疊的四塊桌面放下，便是一張不太占面積的八仙桌，喜慶之日折疊的四塊桌面展開，就是一張可供十人以上用餐的大圓桌。

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八仙桌
年夜飯的菜肴琳瑯滿目、香味四溢。其中以放置在圓桌正中的什錦火鍋?zhàn)钍苋饲嗖A 。昆明人差不多家家都自做咸菜，用苦菜曬干后，腌制而成的干腌菜稱為“冬菜” 。用切成大塊薄肉的五花肉加冬菜、醬油、紅糖蒸熟的千張肉，肥瘦相間色澤很好，肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴.酸甜適中，肉爛味美，是男女老幼都喜歡吃的一道葷菜。

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千張肉
煎乳餅，挾幾塊白斬雞、蒸板鴨塞進(jìn)嘴里，再吃上一些炒餌快（官渡餌快加工精細(xì)制作講究，以其白膩、耐煮、經(jīng)泡、爽口而聞名于世。炒餌塊時(shí)，將餌塊切成四四方方的小薄片，加入豬油、腌肉、甜醬油、酸腌菜、安寧蔥、豌豆尖）。等到吃得半飽，才有心思光顧火鍋。

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煎乳餅
年夜飯必吃長(zhǎng)菜，寓意常吃常有，長(zhǎng)長(zhǎng)久久年夜飯即將結(jié)束之前，老人還要將一些沒用刀切過的整瓣白菜、青菜下到炊鍋里煮。這些長(zhǎng)條長(zhǎng)條的蔬菜煮熟后，每人象征性地吃上一點(diǎn)，其余的要留到初一以后繼續(xù)吃。留下明年食用的這些菜蔬，云南人稱為“長(zhǎng)菜” 。寓意常吃常有，長(zhǎng)長(zhǎng)久久等

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煮長(zhǎng)菜