麻椒雞配方及詳細加工制作方法 _生活知道

麻椒雞配方及詳細加工制作方法

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主料：土公雞3只（每只凈重大約2.5斤）
香料：福建辣椒王80克、四川大紅包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黃梔子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香葉2克、蓽菝2克。
配料：炒糖色150克、色拉油150克、食鹽130克、雞精50克、味精50克、藤椒油50克。
填料：花生米60克、干辣椒節(jié)45克、冰糖15克、食鹽30克、大紅包花椒30克、干青花椒20克。
詳細做法：
一、高湯熬制方法：
1、準備雞骨架10斤，豬肉皮兩斤，大棒骨5斤，將這些食材處理干凈先沸水一遍，備用。
2、把處理好的食材放入不銹鋼桶中，加入清水30斤，再加入適量蔥段和姜片，大火燒開后一直熬制，鍋中的湯呈現(xiàn)乳白色之后，將鍋中食材全部打撈出來，過濾干凈，取10斤高湯，備用。
二、鹵水調(diào)制：
把10斤高湯燒熱后加入香料一副，香料中的黃梔子和肉蔻香砂需要拍裂，再放入炒糖色，色拉油150克、食鹽130克、雞精50克、味精50克、藤椒油50克，燒開后調(diào)整為小火，小火煮一小時，備用。
三、雞的處理：
1、把三只土公雞全部處理干凈，放入清水之中浸泡出血水，撈出控干水分，備用。
2、把花生米60克、干辣椒節(jié)45克、大紅包花椒30克、干青花椒20克放入容器中，假如溫水浸泡20~30分鐘，時間到了，撈出控干水分，倒入容器中，加入30克食鹽拌勻，備用。
3、把處理好的雞，雞爪從雞腿關(guān)節(jié)處砍斷。
然后把浸泡過且拌過食鹽的食材全部塞入雞的腹腔中，然后把雞爪也塞入富強之中，用牙簽封口，盤好造型，即可。
四、雞的鹵制：
把雞放入燒開的鹵水中，上面壓一個大牌子或者篦子，防止漂浮。燒開后轉(zhuǎn)為小火，煮40分鐘左右，關(guān)火浸泡5~6小時后即可出鍋。
溫馨提示：
麻椒雞在食用時，把麻椒雞用手撕散，然后再澆淋適量鹵水頂層的浮油和鹵水拌勻后即可食用。
【麻椒雞配方及詳細加工制作方法】