干炒糖色的做法，做鹵菜必看 _生活知道

做鹵菜炒糖色是必不可少的，作為鹵菜顏色好看的關(guān)鍵，糖色有干炒糖、油炒糖、混合炒，干炒糖更適合用來做周黑鴨醬香鹵，有的新手炒的糖色會糊，分享干炒糖的做法。
炒糖色白糖和冰糖都可以，但是有一定的區(qū)別。白糖炒的糖色更加的細(xì)膩，顏色會更加亮，冰糖炒的糖色要適量淺一些。糖色顏色棗紅，白糖來炒，不放水不放油。
白糖是在冷鍋的時候放下去，需要用勺子不停地?cái)嚢瑁鸷蛞膊荒芴￠_始用中火炒，有時候會遇到白糖炒著炒著就凝固，這種過程叫做“返砂”就是在于火候的掌握。火太大，油溫過高就會出現(xiàn)糖色容易炒糊發(fā)苦，這也是很多師傅交的中火炒糖色。

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當(dāng)白糖慢慢融化，變成半透明液體時，這時候重點(diǎn)就來了，很多新手炒顏色不好的關(guān)鍵，是因?yàn)樵谶@一步?jīng)]有做好，看到鐵鍋在開始冒煙就說明溫度太高，糖色容易炒糊，細(xì)節(jié)就是把火關(guān)?。?夢露冉迪呂矗?還有種方法就是需要快速用勺子攪拌，讓糖色受熱均勻，鍋里沒有冒煙說明溫度很合適。
白糖完全融化時立即轉(zhuǎn)中火，炒勺不要動糖色，觀察鍋里的泡沫，像拳頭大小之后，立即關(guān)火后加水，很多新手炸鍋的原因在于水和油不相融，干炒糖就不存在這個問題。
有個注意的地方就是：有人會問是開水還是冷水，都是可以的，沿鍋邊慢慢加，不然熱氣會把手燙傷，水和糖的比例是1:5 。
好的糖色是味道微甜，回口中帶點(diǎn)苦味。
【干炒糖色的做法，做鹵菜必看】