面疙瘩湯詳細做法（關東面湯解膩開胃）
面湯，是關東最常見的家常湯菜 。從表面看，它并沒有什么特別之處 ， 也似乎談不上什么色香味形 。但就是這種“其貌不揚”的食品，在早年面粉非常緊缺的時代，是專給頭痛腦熱的病人特殊改善伙食的 。現今 ， 很多魯菜酒店的菜單上都會有這些湯菜 ， 可以搭配油膩的食物，清爽開胃 。
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一、疙瘩湯
原料：面粉250克，精鹽3克，醬油8 克，花椒水5克 ， 蔥姜共15克，味精1克，混油（即豬化油與植物油混在一起使用的油）15克，紫菜、鋪面均適量 。
具體做法：
1.將紫菜用清水投洗干凈；蔥姜切碎粒狀 。
2.鍋刷凈，放入混油 ， 燒熱后用蔥姜粒炸鍋，添清水約750ml，加精鹽、醬油、花椒水，蓋鍋燒火 。
3.在燒火期間，將面粉放入盆內，每次只淋少許清水，邊淋邊用筷子左右撥動，當都成為麥穗疙瘩狀時停止 。
4.湯鍋開后，將麥穗疙瘩抖散在鍋中，同時用筷子在湯面上插入面疙瘩多的地方左右撥動 ， 使之不致疙瘩相互粘連，接著再用鍋鏟鏟動鍋底，避免粘鍋 。這時，火力不要過大，以小為主，見湯面有微沸狀即可，放紫菜，略焐3 分鐘左右 ， 放味精出鍋即成 。
成品特點：疙瘩均勻，干稀適宜，口感潤滑，面香雋永 。
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疙瘩湯
技術關鍵：
【關東面湯解膩開胃 ?面疙瘩湯詳細做法】1.從形態(tài)上看，本品的湯與疙瘩大約比例是5∶5或6∶4較為合適 。
2.制作此湯的主要技術在于撥動面疙瘩 。方法是：將面粉放在稍大的盆內 ， 每次必須稍淋水，而且用筷子只能一左一右地來回撥動 。只有這樣，才能出現麥穗狀的小面疙瘩 。如果是順一個方向畫圈撥動 ， 或者只往某一側撥動，那很容易出現大面疙瘩或死面疙瘩 。
3.在面湯中是否放紫菜或其他葉類蔬菜自便 。
4.制作此湯千萬不要過多地放醬油，否則成品色澤變黑會影響食欲和質量 。
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珍珠湯
二、珍珠湯
原料：面粉200克，水發(fā)海參（沒有海參可用水發(fā)黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等共150克，麻油5克，精鹽3克，蔥姜汁15克 ， 味精1.5克，鮮雞湯300克 ， 小海米、鋪面等均適量 。
具體做法：
1.將面粉用90毫升左右的清水和成面團，直接揉合 ， 搟成約1.5 cm厚的大餅片，用刀切成方?。ǚ蕉〉謀叱げ荒艸??.5 cm），拌勻鋪面 ， 用篩子篩去鋪面待用 。
2.將海參（或黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉均切成?。ɑ蛐》狡?┳?。在具體切制時可根據原料的性質，洗滌或不洗滌，大小還可適當掌握 。
3.鍋內添入1000毫升清水，燒開后放入面丁 ， 煮熟撈出，瀝干水分 。
4.另起鍋，倒入雞湯，加精鹽、蔥姜汁、味精、小海米，燒開后放入海參（黑木耳）、雞肉、蘭片、火腿腸、黃瓜、菠菜葉等，汆透后倒入煮熟的面疙瘩，淋上麻油，出鍋即成 。
成品特點：形似珍珠，色彩調和，湯清如鏡 ， 口味清香 。
技術關鍵：
1.既然我們將切成并煮熟的面丁喻為“珍珠”，這就要求選擇的面粉一定要質量好，色澤白 ， 面筋強 。
2.在選擇幾種輔料時，可以根據家中儲存原料或口味嗜好任意使用 。當然，還可以不受上述幾種輔料所約束 。
3.細心的讀者可以發(fā)現 ， 在具體熟制過程中，我們是先將面丁在水鍋里煮熟，然后放在湯鍋中 。這樣做是為了在水鍋中減少“珍珠”的黏性而在湯鍋中增加透明 。
4.制作此湯，所用的原料必須根據其性質分開下鍋 ， 如果一起入鍋 ， 那肯定會出現質地不一的后果而影響成品質量 。
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面片湯
三、面片湯
原料：面粉300克，新鮮雞蛋3枚，黃瓜20克，醬油5克 ， 精鹽3克，花椒水4克，蔥姜共15克，雞精1.5克，香菜5克，色拉油15克 ， 鋪面、蒜醬等均適量 。
具體做法：
1.將面粉中加入冬溫夏涼的水約140ml ， 和成較硬的面團 。在面板上撒一層鋪面，重新揉合面團 ， 用面杖將其搟成3 mm厚的大薄片，先切成100px寬的平行片，然后斜刀45度角，還切邊長4 cm的平行片，使面片成為菱形 。
2.將黃瓜洗凈，切成邊長2.8 cm的菱形薄片；蔥姜切細絲；香菜洗凈切1 cm長小段 。
3.鍋刷凈，放入色拉油，燒熱時用蔥姜絲炸鍋出香味，添約900 ml清水 ， 燒大半開，將雞蛋逐一從中間磕破 ， 緩緩掰入鍋中，燒小火，使之慢慢定型，同時用鍋鏟鏟動，避免粘著鍋底 。當雞蛋已經定型且近于成熟時 ， 放入面片，加醬油、精鹽、花椒水 ， 同時用筷子不斷挑動面片，防止相互粘連 。見湯開有沫及時撇出 。大開后停火 ， 過1～2 分鐘放雞精 。
4.將香菜和黃瓜片先放在小盆內，然后把成熟的面片連湯一起取出倒入盆內，攪動均勻即成，食用時是否佐蒜醬自便 。
成品特點：面片韌性強，口感好，荷包蛋完整不碎；湯汁不混，口味清鮮 ， 家常風味濃郁 。
技術關鍵：
1.因本品是以水作為傳熱介質，故面團要和得硬些為好 。雞蛋必須用新鮮的，可以保證荷包蛋的形狀完整 。
2.打荷包蛋時水鍋不能太沸，否則水鍋中震蕩作用太強致使蛋形破碎 。
3.因為黃瓜和香菜均可生食，而且生食時馨香味特別突出 ， 所以這里沒有將其放入鍋中受熱，而是放在盆中添香 。
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