配方山東煎餅 _生活知道

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山東雜糧煎餅商用開店
面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟練得干一些，新手水加多一些。
山東配方：白面1斤2兩,玉米面4兩，黃豆面1兩，綠豆面1兩，蕎麥面1兩。后面兩個沒有可以不放。我的配方：小麥米50%（發(fā)酵），玉米40%（生熟各半），黃豆9%(熟的）,冰鮮甜玉米粒!%
天津配方：小米粉：綠豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，雞精。我的配方：小麥米50%（發(fā)酵），黑米40%（發(fā)酵），黃豆10%(熟的）
北京配方: 白面60玉米面40然后加點堿攤出來很黃也看不出來沒放黃豆面。
【配方山東煎餅】和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千萬不要一次把水都倒進去，這樣水和面形成了各自的空間，由于張力的作用你很難再把小面疙瘩攪開。
1）首先稱好面和水，先把各種面都倒到一起攪勻。
2）把水用細流倒進面里，邊倒邊用勺子把面和水攪勻，攪到特別粘稠的樣子時停止加水
餳二十分鐘。
3）餳完繼續(xù)順時針一個方向攪，連攪帶壓，看不到面疙瘩再之后再加水攪勻，攪啊攪啊加點水、攪啊攪啊再加點水、攪啊攪啊直到把水加完。
4）和面完成!祝大家和面愉快！
甜醬的制作：甜面醬兩瓶，番茄醬一瓶，海鮮醬半瓶，倒出混均勻，加入適量的水用火熬制，熬得時間長，醬香味就越濃，最后加入白糖，淋上一點芝麻油即可。
辣椒醬的制作：辣椒粉+芝麻。混均勻，用中油溫淋上即可。
北京地方用的醬方：
香料包1包，排骨精一袋.，干黃醬一袋，鹽、糖、醬油、味精、面粉適量。
更新版天津的煎餅：配方?jīng)]有改變小米50%綠豆20%面粉30%，三種面混和后加水。面水比例是1:1.2 ，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和勻把疙瘩揉沒。再把剩余的水慢慢加入。和好常溫放4個小時之后攤比較好，煎餅不發(fā)硬，不愛翹邊。還有和面糊時一斤干面加2克鹽，0.5克五香粉。10克油。面水比例要嚴格控制，用稱先稱好。之所以推薦這個是覺得這個配方最好刮。特別容易上手，由于配方所需的料比較貴，可以先拿耙子在鏊子上轉，耙子不轉到鏊子外邊為準，刮時耙子桿必須是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。還有耙子必須泡在水里，刮時拿出來不要把水抖掉。耙子桿的長短要合適，可以試著拿不同長度的地方你會發(fā)現(xiàn)面糊其實很好控制。但手法要先練熟，先拿耙子在鏊子上不停地轉，耙子桿不掉，耙子不出鏊子。鏊子溫度新手控制在180-200度。刮第一張餅皮前鏊子抹上油。第一張攤不好是正常的，用第一張餅皮把鏊子上的油擦干凈，第二張就可以正常了。之后連續(xù)攤不用再擦油。面就是開水在玉米面里攪)

配方 山東煎餅

配方山東煎餅