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一、鹵油和底料的制作
菜籽油、色拉油各5斤，燒至九成熱，加入生姜 300 克、大蔥段 300 克、香菜100 克，小火炸至焦黃撈出不用:等到油溫降至五六成熱時 ， 再把熱油舀入裝有糍粑辣椒1千克、豆郎醬300 克、花椒 150 克、香料粉炒制出香，靜置 24小時，過濾既得鹵油和底料 。鹵水的調(diào)制
取高湯 10 斤、加入鹵油2斤、底料 300~400 克、干辣椒段 100 克、青、紅花椒各 25 克、糖色 150 克、鹽 150 克、味精 50 克、雞精 30 克、冰糖適量 。
羊蹄的處理
羊蹄先用烤槍把表皮燒至焦黑 ， 掛洗干凈后用適量食用堿浸泡2個小時以上，再汆水處理 ， 汆水時加入適量老姜片、大蔥、料酒各適量 。
鹵制:按每 500 克食材加入精鹽 6~8 克，味精5克、雞精3克、糖色 10 克，小火鹵制 1.5分鐘后關(guān)火燜制3個小時 。香料配方:
【商用配方 麻辣羊蹄記得保存】小茴香15 克、白芷12 克、草果10克、桂皮 10克、香砂仁6克、山奈5克、陳皮5克、香葉5克、白扣5克、蓽撥5克、孜然5克、丁香3克、紅扣3克、甘草10克
- 商用配方 口水雞記得保存
- 酒店配方 辣子五花肉記得保存
- 商用配方 雞叉骨記得保存
- 商用配方 紙包魚記得保存
- 商用配方 砂鍋米線記得保存
- 商用配方 炸油條記得保存
- 商用配方 豆腐腦記得保存
- 商用配方 麻醬燒餅記得保存
- 商用配方 火鍋雞記得保存
- 商用配方 蘭州拉面記得保存