商用配方陜西涼皮記得保存好 _生活知道

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一. 和面
為了方便大家學(xué)習(xí)，我們用的是小份量的高筋面粉實驗，以后大家開店了按照配方的量直接加倍做就可以了。
高筋面粉 1000 克，清水 500 克，清水里面撒入10克食用鹽攪拌化開(加鹽的目的是調(diào)節(jié)面的筋度，始做出來的涼皮有韌性)，淘寶上有專門賣的小電子稱稱重，價格幾十元一個。
清水一點點倒進面粉里，一邊倒一邊用手和面，千萬不要一次性倒入很多水，因為剛開始你掌握不好加水的量，覺得面比較干就再倒一點水，不停的和面，直到面團差不多可以揉成團了水也加完，然后再繼續(xù)和面，直到面團表面很光滑了再和面5分鐘，一定要多揉一會面團，揉出韌性，和好的面團放進塑料袋里面系好密封起來，醒面半個小時就可以了。
二.洗面
放置了半個小時的面團里面加入清水，清水剛好蓋住面團即可，然后再等半個小時，開始洗面，雙手不停的揉捏面團，不停的揉捏，第一次洗面時間要長一點，然后把洗好的面水倒進另外一個大盆里，用漏網(wǎng)勺子過濾，防止碎面進入到大盆里，然后再倒入清水，繼續(xù)洗面，這樣來回操作5到6次，直到面洗不出來白顏色為止!然后把剩下的面筋握成團放到碗里，洗面水找一個地點放 8個小時以上，中途不能隨便攪動洗面水(最好是晚上開始弄，洗面水直接放到第二天早上，時間長沒事的)
三蒸面筋
家里有壁子最好，就是電飯煲上面一層蒸饃的，下面有許多小洞那個東西，在壁子上鋪一張濕紗布，把面筋平鋪放到紗布上面，面筋中間留一個洞，為了透氣，千萬記住冷水上鍋開始蒸,蓋上鍋蓋，從水燒開了開始算時間再蒸25分鐘2右即可，面筋蒸好冷涼之后再切，切成小方塊形狀就可以了，由于夏天氣溫高，蒸好的面筋要冷藏放到冰箱里面保存。
四. 蒸涼皮
放置了 8個小時以上的洗面水可以用勺子一點點把上面一層清水撇出來，更方便的做法是可以直接倒，注意動作要輕，把上面一層清水全部倒掉，水去除得越干凈，蒸出來的涼皮就越勁道。最好淘寶網(wǎng)買 2到3個鑼鑼(買直徑是 40厘米的鑼鑼就可以了)，鑼鑼是專門用來蒸涼皮用的，鍋中放入水，燒開待用，記住蒸面皮的時候一定要用大火，要不然蒸出來的面皮容易斷，鍋中的水要能淹沒鑼鑼底部，然后在鑼鑼上面刷一層大豆油，用勺子弄洗面水到鑼鑼里面，晃動鑼鑼，面皮厚度自己可以掌握，蒸幾張就知道了，讓洗面水全部蓋住鑼鑼底部，然后把鑼鑼放到鍋中開水中，蓋上鍋蓋，繼續(xù)大火燒 1 分半時間即可，然后取出鑼鑼，把取出的鑼鑼放到準(zhǔn)備好的一大盆冷水里面，然后用另外一個鑼鑼(鑼鑼底部同樣刷一點食用油，防止蒸出來的面皮沾鍋底)放入洗面水，重復(fù)上面的操作，等到放在冷水里面的第一個鑼鑼完全冷卻下來的時候就可以把面皮輕輕的撕下來，然后蒸好的面皮兩面刷一點食用油，防止面皮疊加放在一起粘到一塊，就這樣重復(fù)操作蒸面皮就可以了。
蒸好的面皮要用的時候切成長條就可以了，由于夏天氣溫高，面皮要放到冰箱冷藏保存，防止時間長了壞掉。秘制香料水(大料水)制作:
【商用配方陜西涼皮記得保存好】(1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出地面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。
(2)香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25:1) 。具體方法為:將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克，炒好的海帶末7克，調(diào)好味即可。
秘制香料粉配方和制作;
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果 35 克焙香，再打成粉末狀即成。
辣椒油制作:
(1)獨家秘制完整配方:原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、甘草
3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香
2、篳撥 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、桂皮 4、香葉3，將全部香料磨碎。陜西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油 350 克。
(2)配制方法:將菜籽油加熱至七成熱(150-170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙)，離火待油溫降至五成熱時,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其間不停攪拌，然后加入少許鹽調(diào)味。讓其浸泡2小時，即可使用。
醋制作:
起鍋，加水 200 克，燒開后倒入 500 克陳醋小火熬約5分鐘即
蒜水制作:
大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋即好。
芥末水制作:
買黃芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的開水沖開，然后再放入 10 倍的開水密封放涼即可使用
稀釋芝麻醬制作:
根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽(起膨化作用) ，再加一點醬油(起調(diào)色作用) 。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量 70-80 度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯?。
在拌時，加適量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黃瓜絲、芝麻醬等調(diào)好味即可食用。

商用配方 陜西涼皮記得保存好

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