文章插圖
混合油:熬好的雞油7斤、色拉油3斤、辣椒王 300 克、荊條450克、干蔥頭500 克、姜片400 克、大蒜子400 克、花椒 400 克
椒麻油:混合油 1500 克、鹽250克、椒麻油 120 克、芝麻油60 克、雞精 360 克、白糖 12克(20斤湯的量比例)
澆面雞湯:煮好的 20 公斤雞湯放 250 克辣椒段煮 10 分鐘 ， 出味道撈出放 1500 克混合油 。
油的制作:鍋少許的油開始煉油，以上輔料熬出香味撈出，熬好的油一分為二 ， 一份熬辣椒一份熬花椒兩份油，1∶1 兌好藤椒油和芝麻油放在一起 。
【商用配方 椒麻雞記得保存】雞的腌制:大蔥段 650 克鹽 12 克拌勻腌 45 分鐘
雞的制作:3只雞清洗干凈，沸水放入燒開的水的不銹桶面水淹末雞為準(zhǔn)，煮大概 45 分鐘，浸泡煮熟撈出控 干水分掛風(fēng)扇，讓雞的表面自然風(fēng)于即可
出菜:雞肉撕絲，骨頭墊底，大蔥 100 克，椒麻雞湯 250 克、拌均勻，澆在雞上即可完成 。
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